Jäst (500g) Zymaflore ALPHA för vin

Icke-Saccharomyces-jäst för produktion av viner med stark aromatisk komplexitet och generös längd och volym i munnen.

Torulaspora delbrueckii – biodiversitetens hantverk: i kombination med S. cerevisiae för viner med hög organoleptisk komplexitet. Terroir-urval.

• Druvsorter: alla viner;
• Betydande volym och längd i munnen;
• Förstärker aromatisk mångfald och intensitet;
• Låg produktion av flyktig syra;
• Aromatisk renhet (POF(-)), låg produktion av acetaldehyd, acetoin, diacetyl, flyktig syra och H₂S;
• Rekommenderas för vita, röda eller rosérviner med överlägsen organoleptisk komplexitet (både aromatisk sammansättning och mundjup).

Utvald icke-GMO aktiv torrjäst (ADY) för användning i vinberedning. Kvalificerad för framställning av produkter avsedda för direkt mänsklig konsumtion inom reglerad enologisk användning. I enlighet med gällande EU-förordning nr 2019/934.

Specifikationer och enologiska tillämpningar

Stam av arten Torulaspora delbrueckii framtagen genom terroir-urval. Denna icke-Saccharomyces-stam ger aromatisk komplexitet av stor renhet samt god munfyllnad. Kan producera i genomsnitt upp till 10% alkohol. Den är perfekt lämpad för framställning av expressiva och fyllda viner, vid sekvensiell ympning med en S. cerevisiae-stam. Kombinationen av ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} med S. cerevisiae skapar ett komplext ekosystem i jäsande must och säkerställer fullständig alkoholjäsning.

Jäsningsegenskaper:

• Observerad alkoholtolerans: upp till 10 vol-%
• Medelhöga kvävebehov
• Brett spektrum av jäsningstemperaturtolerans: 12–26°C
• Låg produktion av flyktig syra, flyktiga fenoler och H₂S

Aromatiska egenskaper:

• Pof (-)-stam: saknar cinnamatdekarboxylas, som ansvarar för bildningen av arommaskerande vinylfenol­er, när orenade enzymer använts.
• God framhävning av tioltypens sortaromer (3SH, 3SHA: grapefrukt, tropiska frukter) i kombination med S. cerevisiae.

Observation: betydande volym och längd i munnen.

Experimentella resultat

Colombard, 2009

Alkohol: 12,5 vol-%, 100 NTU, jäsningstemperatur 16–20°C. Sekvensiell jästkombination: 30 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch}/ 20 g/hL X5 tillsatt 24 timmar senare. Genomsnittlig jäsning: 15 dagar/ Genomsnittlig flyktig syra: 0,17 g/L H₂SO₄ (0,21 g/L ättiksyra).

Fysiska egenskaper

• Dehydrerad jäst (vakuumförpackad)
• Utseende: granulärt

Kemisk och mikrobiologisk analys

• Fuktighet (%): < 8
• Livskraftiga SADY-celler (CFU/g): ≥ 2×10¹⁰
• Mjölksyrabakterier (CFU/g): < 10⁵
• Ättiksyrabakterier (CFU/g): < 10⁴
• Jäst av annan släkt, art eller stam (%): < 5
• Koliformer (CFU/g): < 10²
• E. coli (/g): ej påvisad
• Staphylococcus (/g): ej påvisad
• Salmonella (/25 g): ej påvisad
• Mögel (CFU/g): < 10³
• Bly (ppm): < 2
• Arsenik (ppm): < 3
• Kvicksilver (ppm): < 1
• Kadmium (ppm): < 1

Användningsprotokoll

Sekvensiell jästkombination:

Viktigt: rehydrera ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} i vatten vid 25–30°C.

• Torra viner: Tillsätt 30 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} till musten, sedan 24–72 timmar senare tillsätt 20 g/hL S. cerevisiae (ZYMAFLORE™ XPURE, ZYMAFLORE™ FX10, ZYMAFLORE™ RX60, ZYMAFLORE™ X16, ZYMAFLORE™ X5…).
• Söta viner: Tillsätt 40 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} till musten, sedan 5–10 timmar senare tillsätt 20 g/hL S. cerevisiae (ZYMAFLORE™ ST…).

Bioskyddstillämpning:

Tillsätt 2–10 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} direkt på druvor eller must (frisk skörd): fortsätt sedan med ympning av S. cerevisiae vid 20 g/hL för att säkerställa alkoholjäsning.

Genomförande

• Följ noggrant jästens rehydreringsprotokoll som anges på förpackningen.
• Undvik temperaturskillnader över 10°C mellan must och jäst vid ympning. Total beredningstid för jästen får inte överstiga 45 minuter.

Förvaringsrekommendation

• Förvara upphöjt från golvet i oöppnad originalförpackning vid måttlig temperatur i svalt utrymme utan lukter.
• Optimal förvaringstemperatur: 2–10°C
• Optimalt användningsdatum: 30 månader

Förpackning

• 500 g vakuumpåse