Hefe (500g) Zymaflore ALPHA für Wein

Nicht-Saccharomyces-Hefe für die Herstellung von Weinen mit starker aromatischer Komplexität und großzügiger Länge und Volumen am Gaumen.

Torulaspora delbrueckii – Gestaltung der Biodiversität: in Verbindung mit S. cerevisiae für Weine mit hoher organoleptischer Komplexität. Terroir-Selektion.

• Rebsorten: alle Weine;
• Signifikantes Volumen und Länge am Gaumen;
• Verbessert aromatische Vielfalt und Intensität;
• Geringe Produktion flüchtiger Säure;
• Aromatische Reinheit (POF(-)), geringe Acetaldehyd-, Acetoin-, Diacetyl-, flüchtige Säure- und H₂S-Produktion;
• Empfohlen für Weiß-, Rot- oder Roséweine mit überlegener organoleptischer Komplexität (sowohl aromatische Zusammensetzung als auch Gaumen-Tiefe).

Selektierte nicht-GVO aktive Trockenhefe (ADY) für den Einsatz in der Weinbereitung. Qualifiziert für die Herstellung von Produkten für den direkten menschlichen Verzehr im Bereich der regulierten önologischen Verwendung. In Übereinstimmung mit der geltenden EU-Verordnung Nr. 2019/934.

Spezifikationen und önologische Anwendungen

Stamm der Art Torulaspora delbrueckii aus Terroir-Selektion. Dieser Nicht-Saccharomyces-Stamm bringt aromatische Komplexität von großer Reinheit sowie ein gutes Mundgefühl. Kann durchschnittlich bis zu 10% Alkohol produzieren. Er eignet sich perfekt zur Herstellung expressiver und vollmundiger Weine, bei sequenzieller Inokulation mit einem S. cerevisiae-Stamm. Die Verbindung von ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} mit S. cerevisiae erzeugt ein komplexes Ökosystem in gärenden Mosten und gewährleistet eine vollständige alkoholische Gärung.

Gäreigenschaften:

• Beobachtete Alkoholtoleranz: bis 10 Vol.-%
• Mittlere Stickstoffanforderungen
• Breites Spektrum der Gärtemperaturtoleranz: 12–26°C
• Geringe Produktion flüchtiger Säure, flüchtiger Phenole und H₂S

Aromatische Eigenschaften:

• Pof (-)-Stamm: besitzt keine Cinnamat-Decarboxylase, die für die Bildung aroma-maskierender Vinylphenole verantwortlich ist, wenn ungereinigte Enzyme verwendet wurden.
• Gute Offenlegung von Thiol-Typ Sortenaromen (3SH, 3SHA: Grapefruit, tropische Früchte) in Verbindung mit S. cerevisiae.

Bemerkung: signifikantes Volumen und Länge am Gaumen.

Experimentelle Ergebnisse

Colombard, 2009

Alkohol: 12,5 Vol.-%, 100 NTU, Gärtemperatur 16–20°C. Sequenzielle Hefeassoziation: 30 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch}/ 20 g/hL X5, zugegeben 24 Stunden danach. Durchschnittliche Gärung: 15 Tage/ Durchschnittliche flüchtige Säure: 0,17 g/L H₂SO₄ (0,21 g/L Essigsäure).

Physikalische Eigenschaften

• Dehydrierte Hefe (vakuumverpackt)
• Aussehen: granulär

Chemische und mikrobiologische Analyse

• Feuchtigkeit (%): < 8
• Lebensfähige SADY-Zellen (KBE/g): ≥ 2×10¹⁰
• Milchsäurebakterien (KBE/g): < 10⁵
• Essigsäurebakterien (KBE/g): < 10⁴
• Hefen anderer Gattung, Art oder Stamm (%): < 5
• Coliforme (KBE/g): < 10²
• E. coli (/g): nicht nachweisbar
• Staphylococcus (/g): nicht nachweisbar
• Salmonella (/25 g): nicht nachweisbar
• Schimmelpilze (KBE/g): < 10³
• Blei (ppm): < 2
• Arsen (ppm): < 3
• Quecksilber (ppm): < 1
• Cadmium (ppm): < 1

Anwendungsprotokoll

Sequenzielle Hefeassoziation:

Wichtig: ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} in Wasser bei 25–30°C rehydrieren.

• Trockene Weine: 30 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} dem Most zugeben, dann 24–72 Stunden danach 20 g/hL S. cerevisiae zugeben (ZYMAFLORE™ XPURE, ZYMAFLORE™ FX10, ZYMAFLORE™ RX60, ZYMAFLORE™ X16, ZYMAFLORE™ X5…).
• Süße Weine: 40 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} dem Most zugeben, dann 5–10 Stunden danach 20 g/hL S. cerevisiae zugeben (ZYMAFLORE™ ST…).

Bioprotektions-Anwendung:

2–10 g/hL ZYMAFLORE™ Alpha^{TD n. Sacch} direkt auf Trauben oder Most (gesunde Ernte) geben: dann mit S. cerevisiae bei 20 g/hL beimpfen, um die alkoholische Gärung sicherzustellen.

Durchführung

• Das auf der Packung angegebene Hefe-Rehydratationsprotokoll sorgfältig befolgen.
• Temperaturunterschiede von mehr als 10°C zwischen Most und Hefe bei der Inokulation vermeiden. Die Gesamtvorbereitungszeit der Hefe darf 45 Minuten nicht überschreiten.

Lagerungsempfehlung

• Vom Boden entfernt in ungeöffneter Originalverpackung bei moderater Temperatur in einem kühlen, geruchsfreien Bereich lagern.
• Optimale Lagertemperatur: 2–10°C
• Optimales Verwendungsdatum: 30 Monate

Verpackung

• 500 g Vakuumbeutel